Chocolade tempereren. Waarom en hoe doe je dat?

Ik zal eerst de vraag beantwoorden waarom moet je chocolade tempereren. Je tempereert chocolade omdat als je het verwerkt als een zichtbaar eindproduct je een mooie glans en egale struktuur wilt krijgen. Denk hierbij bijvoorbeeld aan het verwerken van de chocolade tot een bonbon of het dopen van een koekje in de chocolade. Een glanzende chocoladelaag is zoveel mooier dan een dof eindresultaat.

Wat is tempereren?

Chocolade tempereren is niets anders dan chocolade verwarmen, af laten koelen en blijven roeren voor een gladde massa. Dit kun je thuis doen op twee manieren. Door gesmolten chocolade te tableren of door warme chocolade terug te koelen door er ongesmolten chocolade aan toe te voegen.

Tableren.

Hier voor heb je nodig een koude ondergrond zoals een stenen aanrechtblad of marmeren plaat (tegenwoordig te koop bij de Blokker) en een plamuurmes. Bij tableren smelt je alle chocolade in een schaal au bain-marie (verwarmen in een kom boven een pan met een laagje langsaam kokend water). Als de chocolade is gesmolten haal de schaal van de pan met heet water, droog deze af en giet dan 2/3 deel op het stenen oppervlak. Zet de schaal met het resterende 1/3 deel chocolade opzij. Strijk de chocolade op het werkblad met het plamuurmes over de koude oppervlakte. Veeg het weer bij elkaar en herhaal het proces. Herhaal dit tot de chocolade nog net vloeibaar is maar wel goed afgekoeld. Schep nu de afgekoelde chocolade terug bij de 1/3 en roer dit goed door elkaar. Het tableren is nu klaar en de chocolade kan gebruikt worden.

Samenvoegen.

Bij samenvoegen smelt je 2/3 deel van de chocolade in een schaal au bain-marie of in de magnetron (steeds 15 seconden in de magnetron en dan roeren). Als alle chocolade is gesmolten haal de schaal van de hittebron, roer dit 30 seconden door en voeg dan het resterende deel ongesmolten chocolade toe. Roer dit net zolang door tot alle chocolade is gesmolten. Je zult zien tijdens het roeren dat de chocolade dikker wordt en meer gaat glanzen.

Temperaturen.

Net nu je dacht dat je alles wist over chocolade tempereren ga ik je nog iets vertellen over temperaturen. De ideale verwerkings temperatuur is verschillend per chocolade soort. Hoe meer cacaoboter er in de chocolade zit hoe lager de verwerkings temperatuur.  Pure chocolade heeft een ideale verwerkings temperatuur van 32°C. Voor melkchocolade is dit 30°C en voor witte chocolade is dit 28°C. Het is dus handig als je een thermometer hebt voor het bepalen van de juiste verwerkings temperatuur.

Als laatste een tip.

Gebruik de beste chocolade die je kunt krijgen. Als je aan couverture kunt komen (banketbakkers gebruiken deze doorgaans) neem die dan. Mogelijk is het ook in winkels of online te koop. Doordat couverture een hoger vetgehalte heeft dan normale chocolade laat hij zich makkelijker tempereren en verbrandt hij minder snel.

Zo. Nu weet je alles over tempereren en hebben jouw eindproducten die je maakt met getempereerde chocolade voortaan ook een glanzende uitstraling..

Succes!

bonno-tr Chocolade tempereren